Projekt technologiczny wzór i wskazówki – jak stworzyć kompletny dokument?

 

Każda restauracja to trochę jak scena teatralna. Z przodu elegancka sala, kelnerzy sprawnie podający dania, a w tle – kuchnia, czyli miejsce, gdzie rozgrywa się cała akcja. Jeśli za kulisami panuje chaos, to na scenie również prędzej czy później coś pójdzie nie tak. Dlatego dobrze zaplanowane zaplecze gastronomiczne to fundament projektu technologicznego lokalu.

W tym wpisie przyjrzymy się przykładowemu wzorowi projektu technologicznego restauracji – od ogólnej koncepcji, przez konkretne rozwiązania, aż po układ poszczególnych pomieszczeń i urządzeń. Krok po kroku pokażemy, jak wygląda dobrze przemyślany projekt technologiczny lokalu gastronomicznego, uwzględniający ciągi technologiczne, obowiązujące przepisy oraz realne potrzeby personelu. Bez zbędnych ogólników – konkretne wskazówki, które skracają dystanse pokonywane przez kucharzy i ułatwiają organizację pracy.

Jeśli interesuje Cię przygotowanie projektu technologicznego od podstaw – od analizy potrzeb po złożenie dokumentacji do sanepidu – koniecznie sprawdź nasz wcześniejszy wpis: „Projekt technologiczny – dlaczego go potrzebujesz i jak stworzyć go krok po kroku”.

Gotowy? No to ruszamy na zaplecze – tam, gdzie powstaje praktyczny projekt technologiczny kuchni.

W artykule znajdziesz informacje o tym:

• Specyfika restauracji, której przykład omawiamy
• Przyjęcie i magazynowanie produktów – początek drogi surowca
• Obróbka wstępna – przygotowanie surowca do dalszego przetwarzania
• Kuchnia główna – tam, gdzie produkt staje się daniem
• Rozdzielnia kelnerska – łącznik między kuchnią a salą
• Zmywalnia naczyń – czystość, która zaczyna się za kulisami
• Pobierz plik PDF zawierający przykładowy wzór projektu, który omawiamy we wpisie
• Najczęściej zadawane pytania

Specyfika restauracji, której przykład omawiamy

Restauracja, której projekt technologiczny omawiamy, to lokal gastronomiczny o dużym natężeniu ruchu. W menu znajdują się dania mięsne, rybne, sałatki oraz desery. Ze względu na szeroki zakres potraw oraz wysokie wymagania bezpieczeństwa żywności, projekt technologiczny kuchni został oparty na podziale zaplecza na wyraźne strefy funkcjonalne oraz sprawne ciągi technologiczne.

Tak przemyślany układ funkcjonalny lokalu gastronomicznego nie tylko usprawnia organizację pracy, ale również zapewnia zgodność z obowiązującymi przepisami sanitarno-higienicznymi. Kluczowe znaczenie ma tu logiczne rozmieszczenie pomieszczeń, dobór odpowiednich urządzeń oraz zachowanie higieny pracy na każdym etapie przygotowania dań.

W dalszej części wpisu pokażemy, jak wygląda opracowanie funkcjonalnych stref, jak wyposażyć poszczególne przestrzenie i jakie elementy muszą zawierać profesjonalne projekty technologiczne lokali gastronomicznych, by spełniały wymagania sanepidu i były wygodne w codziennej pracy zespołu.

Przyjęcie i magazynowanie produktów – początek drogi surowca

W każdym projekcie technologicznym lokalu gastronomicznego magazyny stanowią punkt wyjścia dla wszystkich surowców. To tutaj rozpoczyna się większość procesów technologicznych, dlatego ich odpowiednie zaplanowanie ma ogromny wpływ na funkcjonowanie całej kuchni. Poprawnie rozmieszczone magazyny zapewniają płynność pracy i minimalizują niepotrzebne przemieszczanie się personelu.

Magazyn produktów suchych i chłodniczych

Ten element projektu technologicznego kuchni służy do przechowywania m.in. przypraw, makaronów, konserw, mąki, nabiału i wędlin. Ważne, aby wyposażenie technologiczne tej strefy spełniało standardy bezpieczeństwa żywności oraz umożliwiało efektywną rotację zapasów.

Wyposażenie:

• Regały aluminiowo-polipropylenowe – odporne na wilgoć, łatwe do czyszczenia i zgodne z zasadami higieny pracy.
• Pojemniki hermetyczne – umożliwiają bezpieczne przechowywanie półproduktów i surowców sypkich.

Komora chłodnicza

Pomieszczenie to, zgodnie z założeniami projektu technologicznego lokalu, utrzymuje niską temperaturę do przechowywania mięsa, ryb, warzyw i owoców.

Wyposażenie:

• Regały aluminiowo-polipropylenowe przystosowane do chłodnych warunków,
• System HACCP – kontrolujący temperaturę i wilgotność jako część procesów technologicznych.

Magazyn dzienny

Zlokalizowany blisko kuchni, służy do tymczasowego przechowywania produktów używanych danego dnia. Właściwe zaplanowanie tego pomieszczenia wpływa na układ funkcjonalny i płynność pracy kucharzy.

Wyposażenie:

• Szafa chłodnicza – idealna do przechowywania świeżych ziół, półproduktów i nabiału,
• Półki i pojemniki – ułatwiające organizację pracy.

Procesy technologiczne w strefie magazynowej:

• Odbiór lokalu produktów – kontrola jakości i zgodności z zamówieniem,
• Sortowanie i składowanie – suche do regałów, świeże do chłodni,
• System FIFO – wspiera minimalizację strat żywności,
• Szybkie przekazywanie do strefy obróbki wstępnej – dzięki odpowiedniemu rozmieszczeniu pomieszczeń.

Dobrze zaprojektowana strefa magazynowa to nie tylko zgodność z wymogami sanepidu – to element, który w praktyce wpływa na cały przepływ pracy w kuchni. Właściwa organizacja już na tym etapie definiuje, czy cały projekt technologiczny lokalu będzie działał efektywnie.

Obróbka wstępna – przygotowanie surowca do dalszego przetwarzania

Obróbka wstępna to kluczowy etap w każdym dobrze zaplanowanym projekcie technologicznym kuchni. To tutaj surowce z magazynu przechodzą procesy takie jak mycie, czyszczenie, obieranie i porcjowanie – zanim trafią do strefy obróbki cieplnej. Odpowiednie zaplanowanie tej części kuchni ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, higienę oraz szybkość pracy całego zespołu.

W opisywanym projekcie technologicznym lokalu gastronomicznego strefa ta została podzielona na mniejsze, wyspecjalizowane obszary, co eliminuje ryzyko krzyżowego skażenia i wspiera płynność przepływu surowców w ciągu technologicznym.

Wyposażenie:

• Obieraczka do warzyw – automatyzuje pracę, co znacząco wpływa na tempo realizacji zamówień.
• Basen 1-komorowy – spełnia wymagania sanitarne w zakresie procesów technologicznych.
• Szatkownica – gwarantuje równomierne krojenie, zgodne z wymaganiami przygotowania posiłków w gastronomii.

Obróbka jajek

W każdym dobrze opracowanym projekcie technologicznym kuchni przewiduje się osobną strefę do obróbki produktów wysokiego ryzyka, takich jak jajka. Zastosowanie dedykowanych urządzeń wspiera zachowanie bezpieczeństwa żywności i higieny.

Wyposażenie:

• Naświetlacz do jajek – eliminuje ryzyko skażenia salmonellą,
• Lodówka – zapewnia odpowiednie warunki do przechowywania półproduktów.

Strefa mycia i higieny

Oddzielenie tej przestrzeni od miejsc przygotowania żywności jest wymagane nie tylko przez obowiązujące przepisy, ale też przez zasady projektu technologicznego lokalu gastronomicznego.

Wyposażenie:

• Zlew 1-komorowy – dedykowany wyłącznie do mycia rąk,
• Dozownik do mydła i środka dezynfekującego – zgodny z normami systemu HACCP.

Opis procesów technologicznych w strefie obróbki wstępnej:

• Mycie warzyw i owoców w basenie roboczym,
• Obróbka mechaniczna – obieranie i krojenie,
• Dezynfekcja jajek i ich chłodnicze przechowywanie,
• Dezynfekcja rąk w wyznaczonej strefie sanitarnej.

Każdy z powyższych elementów jest częścią spójnego i przemyślanego projektu technologicznego lokalu. Jego celem jest zapewnienie najwyższej jakości pracy, zgodnej z wymogami sanepidu oraz oczekiwaniami gości.

Kuchnia główna – tam, gdzie produkt staje się daniem

Kuchnia główna to najważniejsza strefa w każdym profesjonalnym projekcie technologicznym kuchni. To tutaj – w samym sercu zaplecza – półprodukty zamieniają się w gotowe potrawy. Odpowiednie rozstawienie urządzeń, ergonomia pracy, a także spójność ciągów technologicznych mają bezpośredni wpływ na jakość dań i wydajność zespołu.

W opisywanym projekcie technologicznym lokalu gastronomicznego, kuchnia została wyposażona w urządzenia, które wspierają płynność procesów i pozwalają utrzymać powtarzalność smaku – nawet przy dużym obłożeniu. Takie podejście znajduje zastosowanie zarówno w dużych obiektach, jak i przy projekcie małej restauracji.

Piec konwekcyjno-parowy 6x GN 1/1

W każdej nowoczesnej restauracji piec konwekcyjno-parowy to urządzenie pierwszej potrzeby i nieodzowny element dobrze zaprojektowanego projektu technologicznego lokalu gastronomicznego. Pozwala kucharzom pracować szybciej, czyściej i precyzyjniej – przy zachowaniu stałej jakości potraw, niezależnie od liczby zamówień.

Dzięki funkcjom pieczenia, gotowania na parze, blanszowania, regeneracji i utrzymywania temperatury potraw, jedno urządzenie może zastąpić kilka innych. To z kolei oszczędza miejsce i upraszcza rozstawienie urządzeń w kuchni – co ma ogromne znaczenie przy tworzeniu przemyślanego projektu technologii restauracji.

W praktyce, w piecu przygotowywane są m.in.:

• pierś z kurczaka z warzywami i pieczonymi ziemniakami,
• łosoś w sosie cytrynowym z ziołami,
• żeberka BBQ pieczone w niskiej temperaturze,
• warzywa do sałatek (blanszowane brokuły, marchew, kalafior),
• desery pieczone – np. szarlotki, crumble, suflety,
• bufetowe porcje mięs i ryb do regeneracji w czasie serwisu.

Piec umożliwia także przygotowanie dań wcześniej – np. rano przed otwarciem – a następnie ich szybką regenerację w trakcie lunchu lub kolacji. To ogromna zaleta w lokalach, gdzie obowiązuje intensywny rytm pracy kuchni i liczy się każda minuta.

W dobrze zaplanowanym projekcie lokalu gastronomicznego piec konwekcyjno-parowy często znajduje się w centralnej części kuchni głównej – tuż obok stołów chłodniczych i punktów wydawczych. Takie rozmieszczenie skraca dystanse, poprawia płynność pracy i wspiera ergonomię.

Co ważne, piec nie tylko zwiększa wydajność, ale też sprzyja zachowaniu zasad bezpieczeństwa żywności – m.in. dzięki automatycznej kontroli temperatury i pary. To istotny punkt również przy tworzeniu opisu procesów technologicznych, który stanowi część dokumentacji HACCP.

Kuchnia gazowa 6-palnikowa

W wielu lokalach gastronomicznych kuchnia gazowa to podstawowe i niezastąpione urządzenie grzewcze. Dzięki sześciu niezależnym palnikom możliwe jest jednoczesne przygotowywanie wielu dań, co znacząco zwiększa wydajność pracy w czasie intensywnego serwisu. To rozwiązanie doceniane za uniwersalność i precyzję działania.

Na kuchni gazowej przygotowywane są m.in.:

• zupy (żurek, rosół, krem z dyni),
• sosy (np. pomidorowy, śmietanowy, pieczeniowy, demi-glace),
• dania jednogarnkowe (leczo, curry, risotto, chili con carne),
• podsmażane warzywa (papryka, cukinia, cebula – jako baza do dań lub dodatki),
• podsmażane mięsa i ryby (np. kurczak do wrapów, wieprzowina do tacos, dorsz do smażenia),
• gotowanie ryżu, kaszy, ziemniaków – jako dodatków do dań głównych,
• przygotowywanie jajek (jajecznica, omlety, sadzone),
• podgrzewanie bulionów i wywarów do bazowych zastosowań kuchni.

Otwarte płomienie dają kucharzom pełną kontrolę nad intensywnością obróbki cieplnej, co ma ogromne znaczenie przy daniach wymagających szybkiego działania lub wieloetapowego gotowania. Dzięki temu kuchnia gazowa zapewnia maksymalną elastyczność w układzie funkcjonalnym zaplecza kuchennego, będąc nieodłącznym elementem dobrze zaprojektowanego projektu technologicznego lokalu gastronomicznego.

Płyta grillowa

Jedno z najczęściej wykorzystywanych urządzeń w restauracyjnej kuchni. Gładka, równomiernie nagrzewająca się powierzchnia pozwala na ekspresowe przygotowanie wielu pozycji z menu bez konieczności użycia dodatkowego tłuszczu – co wpływa zarówno na smak, jak i estetykę dań.

To urządzenie idealnie sprawdza się w lokalu, w którym liczy się tempo pracy i powtarzalność serwisu. Dlatego płyta grillowa jest nieodzownym elementem dobrze zaplanowanego projektu technologicznego lokalu gastronomicznego, zwłaszcza gdy w menu pojawiają się dania mięsne, rybne i warzywne, które muszą trafić na talerz błyskawicznie po złożeniu zamówienia.

Na płycie grillowej w restauracji najczęściej przygotowuje się:

• burgery wołowe i inne rodzaje mięsa mielonego,
• stek z antrykotu, rostbefu czy polędwicy,
• łososia grillowanego z chrupiącą skórką,
• plastry cukinii, bakłażana, papryki czy szparagów – jako dodatek do dań głównych lub składnik sałatek,
• jajka sadzone i omlety w serwisach śniadaniowych.

Zaletą płyty grillowej jest także możliwość przygotowania kilku różnych składników jednocześnie, co usprawnia pracę zespołu i pozwala zachować logiczny układ funkcjonalny lokalu gastronomicznego.

W ramach profesjonalnego projektu gastronomicznego kuchni, płyta grillowa powinna być umieszczona blisko linii wydawczej oraz urządzeń towarzyszących, takich jak stoły robocze, chłodnicze szuflady z mięsem i warzywami oraz strefa przyprawiania potraw.

Frytownica

Frytownica to urządzenie, bez którego trudno wyobrazić sobie dobrze działającą kuchnię w restauracji typu bistro, street food czy casual dining. Jej obecność w projekcie technologii kuchni jest absolutnie nieodzowna wszędzie tam, gdzie w menu pojawiają się dania smażone w głębokim tłuszczu – od klasycznych frytek, po panierowane przekąski i dania główne.

W profesjonalnej kuchni frytownica pozwala na:

• smażenie frytek belgijskich i klasycznych w dużych ilościach, przy zachowaniu idealnej chrupkości
• przygotowanie camemberta w panierce z dodatkiem żurawiny – popularnego startera w lokalach serwujących dania comfort food,
• smażenie skrzydełek i kąsków z kurczaka, zarówno do zestawów obiadowych, jak i jako samodzielne dania typu finger food,
• błyskawiczne przyrządzenie warzyw w tempurze, pierożków, krokietów, ryb w panierce i innych pozycji wymagających wysokiej temperatury.

Utrzymywanie stabilnej temperatury oleju jest kluczowe dla jakości potraw – pozwala uzyskać złocistą, chrupiącą teksturę bez nadmiernego nasiąkania tłuszczem. To szczególnie ważne w kontekście rosnących oczekiwań gości dotyczących jakości i lekkości dań smażonych.

Z perspektywy projektu technologicznego restauracji, frytownica powinna być umieszczona w strefie szybkiej obróbki cieplnej – najlepiej obok płyty grillowej i kuchni gazowej. Taki układ funkcjonalny lokalu gastronomicznego pozwala kucharzom przygotować różnorodne elementy dania w jednym miejscu, skracając czas wydawania potraw.

W przypadku projektu małej restauracji warto rozważyć model frytownicy z dwoma nieco mniejszymi nieckami – umożliwi to jednoczesne przygotowanie różnych składników bez mieszania smaków i alergenów. Frytownica powinna być również uwzględniona na etapie opracowywania opisu procesów technologicznych – jako urządzenie wymagające odpowiednich warunków wentylacyjnych i łatwego dostępu do wymiany oleju.

Makaroniarka

To niezastąpione urządzenie w restauracjach serwujących dania makaronowe. Pozwala gotować kilka porcji jednocześnie, bez ryzyka rozgotowania – dzięki specjalnym koszykom i stałej temperaturze wody.

Na makaroniarce przygotowywane są:

• penne z sosem pomidorowym,
• tagliatelle z kurczakiem i szpinakiem,
• carbonara z boczkiem i serem.

Szybkość i precyzja gotowania makaronów to kluczowy element dobrze opracowanego projektu technologicznego lokalu gastronomicznego, szczególnie w porze największego obłożenia.

Sous-vide

Sous-vide to nowoczesne urządzenie do gotowania w próżni, które wykorzystuje niską, precyzyjnie kontrolowaną temperaturę. Dzięki temu pozwala uzyskać maksymalną soczystość, równomierne wysmażenie i pełnię smaku – bez ryzyka przesuszenia potraw. To technologia, która jeszcze niedawno była zarezerwowana głównie dla ekskluzywnych restauracji i hoteli, a dziś coraz częściej pojawia się również w lokalach o średniej wielkości, gdzie liczy się jakość, powtarzalność i efektywność pracy.

W restauracyjnej kuchni sous-vide wykorzystywany jest do przygotowania:

• piersi z kurczaka o idealnej strukturze i smaku,
• perfekcyjnie różowych steków, gotowych do krótkiego dosmażenia,
• ryb, które zachowują delikatność i nie rozpadają się przy serwowaniu,
• warzyw, które są jędrne, soczyste i aromatyczne.

To urządzenie szczególnie przydaje się w godzinach szczytu – pozwala na wcześniejsze przygotowanie wielu dań i ich błyskawiczne wykończenie tuż przed wydaniem. Z tego względu sous-vide jest często uwzględniane w projekcie technologii kuchni, który stawia na precyzję, jakość i nowoczesne podejście do organizacji pracy.

Wilk do mięsa

Wilk do mięsa to jedno z tych urządzeń, które realnie wpływają na jakość serwowanych dań i organizację pracy kuchni. Umożliwia bieżące mielenie mięsa, dzięki czemu kucharze mają pełną kontrolę nad składem i świeżością surowca. Eliminując potrzebę korzystania z gotowych półproduktów, podnosi standard kuchni i wspiera realizację autorskich receptur.

W lokalu gastronomicznym wilk do mięsa wykorzystywany jest do przygotowania:

• soczystych burgerów o własnej mieszance mięs,
• domowych farszów do pierogów, krokietów i naleśników,
• mięsa do tatara lub klopsów, zawsze świeżo zmielonego i bez dodatków.

To urządzenie często pojawia się w dobrze zaplanowanym projekcie technologii kuchni, gdzie liczy się nie tylko tempo pracy, ale także jakość surowców i możliwość tworzenia dań od podstaw.

W każdym przemyślanym projekcie technologicznym lokalu gastronomicznego, odpowiednie rozmieszczenie mebli technologicznych ma kluczowe znaczenie. Wpływa ono nie tylko na ergonomię, ale również na ciągi technologiczne, zgodność z obowiązującymi przepisami, zasady higieny pracy, a w konsekwencji – jakość pracy personelu i serwowanych potraw.

Projektując należy uwzględnić meble, które będą wspierać codzienne procesy technologiczne oraz zapewnią szybki dostęp do surowców i akcesoriów.

Stoły chłodnicze

Stanowią połączenie przestrzeni roboczej z chłodzoną komorą. Ich obecność w każdej nowoczesnej kuchni jest dziś standardem – zwłaszcza gdy tworzymy projekt technologiczny ukierunkowany na płynność pracy. Umożliwiają szybkie przygotowanie sałatek, dodatków czy deserów z użyciem produktów wymagających niskiej temperatury.

Stół mroźniczy

Przeznaczony do przechowywania półproduktów głęboko mrożonych. W wielu lokalach gastronomicznych pełni funkcję zapasowego magazynu dla mięs, owoców czy ziół.

Basen 1-komorowy

Ten typ zlewu produkcyjnego służy do płukania garnków, cedzaków oraz szybkiego opłukiwania surowców. Jego lokalizacja blisko stanowisk pracy pozwala utrzymać ciągi technologiczne bez zakłóceń.

Stoły robocze z półkami

To podstawowe miejsce pracy kucharzy w każdej kuchni. W projekcie technologicznym restauracji stanowią centralny punkt – na blacie odbywa się przygotowanie, a dolne półki służą do przechowywania drobnych urządzeń i akcesoriów.

Regał perforowany (ociekacz)

Umożliwia higieniczne suszenie GN-ów, sit, naczyń i drobnego sprzętu. Jego otwarta konstrukcja przyspiesza schnięcie i organizację pracy – co ma bezpośredni wpływ na procesy technologiczne i eliminację zbędnych opóźnień.

Dobrze zaplanowane rozmieszczenie tych mebli w ramach projektu technologicznego lokalu jest gwarancją, że zespół kuchni będzie pracował efektywnie, bez chaosu i zbędnych przestojów. W praktyce to właśnie te detale decydują o tym, czy projekt technologiczny przełoży się na realne usprawnienia w codziennej pracy.

Rozdzielnia kelnerska – łącznik między kuchnią a salą

W dobrze przemyślanym projekcie, nie można pominąć strefy pośredniej między kuchnią a salą – czyli rozdzielni kelnerskiej. Choć często niedoceniana, to właśnie ona zapewnia płynność serwisu, utrzymanie temperatury dań oraz komfortową współpracę kuchni z obsługą sali konsumpcyjnej.

Rozdzielnia pełni funkcję bufora – miejsca, gdzie dania są finalizowane i trafiają w ręce kelnerów.

Funkcje rozdzielni kelnerskiej:

• odbiór gotowych potraw z kuchni,
• tymczasowe przechowywanie dań w odpowiednich warunkach termicznych,
• kompletowanie zastawy stołowej, sztućców, dodatków i sosów,
• komunikacja pomiędzy personelem kuchni a kelnerami,
• ostatni etap kontroli jakości przed podaniem gościom.

Wyposażenie technologiczne rozdzielni:

Lampy grzewcze

Zawieszone nad linią wydawczą, zapobiegają stygnięciu dań i utracie walorów smakowych. To obowiązkowy element każdego funkcjonalnego projektu technologicznego restauracji, który uwzględnia tempo pracy i jakość obsługi.

Stoły z szafkami grzewczymi

Pozwalają utrzymać talerze i miski w odpowiedniej temperaturze. Dzięki nim każda potrawa trafia do klienta nie tylko estetyczna, ale i gorąca.

Rozdzielnia, choć często niewielka, stanowi ważne ogniwo w całym projekcie technologicznym lokalu. Jej właściwe rozmieszczenie pomieszczeń, dobór odpowiednich urządzeń i ergonomiczne zaplanowanie przekładają się bezpośrednio na jakość i szybkość serwisu. W wielu przypadkach to właśnie ten element decyduje o sprawnym działaniu całej restauracji – dlatego nie może go zabraknąć w żadnym projekcie.

Zmywalnia naczyń – czystość, która zaczyna się za kulisami

W każdym projekcie zmywalnia jest miejscem, które – choć niewidoczne dla gości – ma kluczowe znaczenie dla płynnego działania restauracji. To strefa, w której zachowanie higieny, rotacja naczyń i efektywność pracy osiągają pełne znaczenie. Jej obecność i prawidłowe zaplanowanie to niezbędny element w projekcie technologicznego zaplecza gastronomicznego.

Funkcje zmywalni w projekcie technologicznym kuchni:

• przyjmowanie brudnych naczyń z kuchni i sal konsumpcyjnych,
• mycie mechaniczne zastawy stołowej oraz szkła,
• odkładanie czystych naczyń do dalszego użytku,
• oddzielenie strefy brudnej od czystej – zgodnie z zasadami HACCP i obowiązującymi przepisami sanitarnymi.

Wyposażenie technologiczne zmywalni:

Zmywarka kapturowa

To najważniejsze urządzenie w tej części zaplecza. W projektach technologicznych zmywarki kapturowe są podstawą sprawnej rotacji naczyń:

• umożliwia szybkie mycie talerzy, misek i sztućców,
• działa w trybie liniowym, co ogranicza obciążenie fizyczne personelu,
• zapewnia wysoką temperaturę wyparzania, eliminując ryzyko mikrobiologiczne.

Zmywarka podblatowa

Ważne uzupełnienie dla szkła:

• przeznaczona do szklanek, kieliszków, filiżanek,
• osobne mycie szkła zmniejsza ryzyko pęknięć i uszkodzeń,
• szybkie cykle poprawiają rotację i porządek.

Dlaczego warto oddzielić szkło od zastawy?

W każdym dobrze przemyślanym projekcie technologicznym restauracji, rozdzielenie tych dwóch procesów pozwala:

• uniknąć krzyżowania się obiegu naczyń,
• zadbać o estetykę szkła i porcelany,
• zoptymalizować procesy technologiczne zmywania.

Pozostałe wyposażenie technologiczne:

• Stół załadowczy ze zlewem 2-komorowym – umożliwia wstępne przepłukanie naczyń przed trafieniem do zmywarki,
• Stół wyładowczy – ułatwia schnięcie i organizację naczyń po umyciu,
• Szafa przelotowa – stanowi granicę między strefą brudną a czystą, zapobiegając kontaminacji,
• Regały na czyste naczynia – służą do ich przechowywania i dalszej dystrybucji.

Właściwe rozmieszczenie pomieszczeń w tej strefie znacząco wpływa na porządek i komfort pracy. Zmywalnia zaplanowana przez biuro projektowe specjalizujące się w projektach technologicznych to inwestycja w jakość serwisu, a także spokój podczas odbioru lokalu przez sanepid. Jej obecność w wzorze projektu technologicznego jest standardem – nie dodatkiem.

Podsumowanie

Jak widać, dobrze zaplanowany projekt technologiczny kuchni to coś znacznie więcej niż tylko rysunek techniczny. To przemyślany system, który uwzględnia układ funkcjonalny lokalu gastronomicznego, ergonomię, potrzeby personelu, wymagania sanepidu oraz obowiązujące przepisy z zakresu bezpieczeństwa żywności i higieny.

Właściwe rozmieszczenie pomieszczeń, dopasowanie urządzeń, zaplanowanie ciągów technologicznych i podział na strefy to filary skutecznego projektu – zarówno dla małej gastronomii, jak i większych obiektów. Każdy element, od zlewu produkcyjnego, przez przedsionek, aż po wc dla personelu czy zaplecze bufetu, pełni określoną funkcję i wynika z analizy procesów technologicznych zachodzących na zapleczu.

Zastanawiasz się, jak powinien wyglądać projekt technologiczny cukierni, projekt małej restauracji, czy inny projekt technologiczny lokalu? Potrzebujesz pomocy przy doborze wyposażenia gastronomicznego, układzie stref, analizie wysokości pomieszczeń, a może zależy Ci na zgodności z przepisami dotyczącymi sprzedaży alkoholu? Wypełnij formularz poniżej – a pomożemy Ci znaleźć najlepsze rozwiązanie dla Twojego lokalu, dopasowane do Twoich potrzeb i wymogów w Twojej okolicy.

Pobierz plik PDF zawierający przykładowy wzór projektu, który omawiamy we wpisie

FAQ