Piec Konwekcyjno-Parowy
Co to jest i na co zwrócić uwagę przy zakupie

Z tego artykułu dowiesz się o tym:

• Co to jest piec konwekcyjno-parowy?

• Jakie technologie są wykorzystywane w piecach?

• Jak zbudowany jest piec konwekcyjno-parowy?

• Jakie są przykładowe zastosowania dla pieca?

• Na co zwrócić uwagę przy wyborze pieca?

• Ile kosztuje piec konwekcyjno-parowy?

Wyposażenie kuchni gastronomicznej to jak budowanie dobrze naoliwionej maszyny – każdy element musi działać sprawnie, by całość mogła osiągać maksymalną wydajność. A piec konwekcyjno-parowy? To najbardziej wszechstronne narzędzie w tym mechanizmie. Jest jak szwajcarski scyzoryk w świecie gastronomii – jedno urządzenie, wiele funkcji, a przy tym niezawodność, która pozwala trzymać tempo w godzinach szczytu.

Ale uwaga – wybór pieca konwekcyjno-parowego to decyzja, która wymaga przemyślenia. Na rynku jest tyle modeli, że łatwo się w tym pogubić. Klucz to dopasowanie sprzętu do Twoich potrzeb – od wielkości lokalu, przez skalę obsługi, aż po typ dań, które serwujesz. Przesadzenie z funkcjami może niepotrzebnie obciążyć budżet, ale zbyt proste urządzenie nie nadąży za wymaganiami profesjonalnej kuchni.

W tym wpisie wyjaśnię, dlaczego piec konwekcyjno-parowy to „must-have” w gastronomii, jakie technologie w nim pracują i co koniecznie warto sprawdzić, zanim dokonasz zakupu. Zaczynajmy!

Co to jest piec konwekcyjno-parowy?

Zacznijmy od tego co to w ogóle jest piec konwekcyjno-parowy. Piec konwekcyjno-parowy to wielozadaniowe urządzenie, które łączy funkcje klasycznego piekarnika i parowaru w jednej konstrukcji. Dzięki temu jest w stanie przygotowywać potrawy z wykorzystaniem cyrkulacji gorącego powietrza (konwekcji), gotowania na parze, a także ich kombinacji.

Technologia w piecu konwekcyjno-parowym

Przejdźmy teraz do omówienia technologii jaka występuje w piecu konwekcyjno-parowym.

Konwekcja- równomierne rozprowadzenie ciepła

Konwekcja to kluczowa technologia w piecach konwekcyjno-parowych, która polega na równomiernym rozprowadzaniu gorącego powietrza w komorze pieczenia za pomocą wentylatorów. Dzięki temu ciepło dociera do każdej części potrawy, zapewniając doskonałe rezultaty pieczenia – równomierne i szybkie.

Jak działa konwekcja
Wentylatory w piecu wymuszają przepływ gorącego powietrza wokół potraw. W odróżnieniu od tradycyjnych piekarników, gdzie ciepło dociera głównie od spodu lub boków, konwekcja gwarantuje równomierne nagrzewanie z każdej strony.

Przykład I:
Podczas pieczenia mięsa, jak pieczeń wołowa czy kurczak, cyrkulacja gorącego powietrza sprawia, że mięso piecze się równomiernie zarówno z zewnątrz, jak i od środka. Skórka jest idealnie zrumieniona, a wnętrze soczyste. W klasycznym piekarniku jedna strona kurczaka mogłaby być bardziej zarumieniona niż druga. 

Przykład II:
Konwekcja jest nieodzowna przy pieczeniu ciast, muffinek czy ciasteczek. Cyrkulacja gorącego powietrza zapobiega sytuacjom, w których ciasteczka na jednej blaszce są przypalone, a na innej niedopieczone. Podczas pieczenia trzech poziomów muffinów w jednym cyklu wszystkie wychodzą równo zarumienione – górne, środkowe i dolne. W tradycyjnym piekarniku dolna blacha mogłaby zostać zbyt słabo upieczona.

Para– wilgotność na żądanie

Kluczową zaletą pieca konwekcyjno-parowego jest możliwość generowania pary wodnej w komorze. Para to sekret wilgotnych, soczystych potraw, które zachowują swoją strukturę, smak i wartości odżywcze. W piecu konwekcyjno-parowym para może być stosowana w pełnym zakresie (100% pary) lub w mniejszych dawkach, w zależności od potrzeb kulinarnych.

Jak działa system parowy?
W piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa systemy generowania pary wodnej:
1. Wytwornica pary (Piec bojlerowy)– system zamknięty, w którym woda jest podgrzewana do wrzenia i wprowadzana do komory pieca. To rozwiązanie bardziej zaawansowane i precyzyjne. Piece bojlerowe są polecane w miejscach gdzie się dużo gotuje np. garmażerka.
2. System natrysku wody (Piec iniekcyjny)– woda jest rozpylana bezpośrednio na rozgrzane grzałki, co generuje parę. Tańsze, choć mniej dokładne rozwiązanie. Wystarczające dla wielu lokali.

Para jest generowana za pomocą wbudowanej wytwornicy lub przez natrysk wody na grzałki. Następnie para otacza potrawę w komorze, tworząc wilgotne środowisko, które:

• Zapobiega wysychaniu potraw.
• Zatrzymuje soki i naturalne smaki w jedzeniu.
• Chroni strukturę delikatnych składników, takich jak ryby czy warzywa.

Przykład I:
Warzywa gotowane na parze w piecu konwekcyjno-parowym zachowują swój naturalny kolor, smak i teksturę, a przy tym są pełne witamin. Wyobraź sobie, że gotujesz szparagi w tradycyjny sposób – w wodzie. Po ugotowaniu są one miękkie, a część ich smaku i składników odżywczych „ucieka” do wody. W piecu konwekcyjno-parowym szparagi są jędrne, intensywnie zielone i wyraziste w smaku.

Przykład II:
Para pozwala na przygotowanie potraw takich jak ryby czy pierś z kurczaka, które wymagają delikatnej obróbki termicznej. Dzięki temu potrawy pozostają soczyste i nie wysychają. Przy pieczeniu łososia w 100% pary, mięso pozostaje miękkie, idealnie różowe i nie traci swojej wilgotności. Efekt, którego trudno osiągnąć w klasycznym piekarniku.

Konwekcja z parą– Game Changer

Jednoczesne wykorzystanie konwekcji i pary to prawdziwy przełom w gastronomii. Dzięki tej technologii można łączyć równomierne pieczenie z kontrolowaną wilgotnością, co otwiera drzwi do niezliczonych możliwości kulinarnych.

Jak działa tryb mieszany?
W trybie mieszanym gorące powietrze z wentylatorów działa równocześnie z wytwornicą pary, która dostarcza odpowiednią ilość wilgoci do komory. Para zapobiega przesuszaniu potraw, podczas gdy gorące powietrze dba o chrupiącą skórkę i złocisty kolor.

Przykład I:
Podczas pieczenia mięsa, np. kurczaka czy kaczki, para utrzymuje wilgotność wnętrza, a gorące powietrze tworzy idealnie chrupiącą skórkę. Wyobraź sobie, że pieczesz kaczkę w tradycyjnym piekarniku. Z zewnątrz może być chrupiąca, ale w środku często bywa zbyt sucha. W trybie mieszanym w piecu konwekcyjno-parowym masz kaczkę o idealnej skórce i delikatnym, soczystym mięsie w środku.

Przykład II:
Wykorzystanie konwekcji z parą jest idealne do regeneracji potraw – odgrzewanie jest równomierne, a wilgoć sprawia, że potrawa smakuje jak świeżo przygotowana. Wyobraź sobie, że restauracja musi podgrzać lasagne przygotowaną wcześniej. Dzięki trybowi mieszanemu potrawa odzyskuje swoją pierwotną konsystencję – makaron jest miękki, a sos odpowiednio wilgotny, tak jak zaraz po przygotowaniu.

Budowa pieca konwekcyjno-parowego

Skoro już wiemy, jak piec konwekcyjno-parowy działa i jakie technologie w nim zastosowano, warto przyjrzeć się jego budowie. To właśnie konstrukcja tego urządzenia sprawia, że jest ono tak wydajne, wszechstronne i niezastąpione w profesjonalnej kuchni. Choć z zewnątrz przypomina klasyczny piec konwekcyjny , jego wnętrze to zaawansowana inżynieria, zaprojektowana z myślą o najwyższej wydajności i niezawodności. Jednocześnie należy pamiętać, że na rynku dostępnych jest wiele modeli pieców konwekcyjno-parowych, które różnią się między sobą materiałami wykonania, rodzajem zastosowanych podzespołów oraz jakością poszczególnych komponentów. Te różnice mają bezpośredni wpływ nie tylko na wydajność i funkcjonalność urządzenia, ale również na jego cenę. Zrozumienie tych różnic pozwoli Ci wybrać piec idealnie dopasowany do Twoich potrzeb – nie przepłacając za niepotrzebne funkcje, ale też nie rezygnując z kluczowych udogodnień.

1. Komora pieczenia

Komora pieczenia, obudowa i inne elementy konstrukcyjne pieca, w tym profesjonalne piece konwekcyjno parowe, są zwykle wykonane ze stali nierdzewnej. Jednak różne modele mogą używać odmiennych rodzajów stali:

• Wyższej jakości stal nierdzewna (np. AISI 304): Odporna na korozję i łatwa w czyszczeniu, co sprawia, że jest idealna dla profesjonalnych kuchni, gdzie piec jest używany intensywnie.
• Niższej jakości stal (np. AISI 430): Może być tańsza, ale mniej odporna na wilgoć i wysokie temperatury, co skraca żywotność urządzenia.

Piece wykonane z wysokogatunkowej stali są droższe, ale ich trwałość i łatwość konserwacji czynią je bardziej opłacalnym wyborem w dłuższej perspektywie.

2. System wentylacji

Wentylatory w piecu konwekcyjno-parowym to kluczowy element, który zapewnia równomierne pieczenie potraw. Dzięki nim ciepłe powietrze wędruje po całej komorze, eliminując problem zimnych punktów. Podstawowe modele są zazwyczaj wyposażone w wentylatory o trzech prędkościach. Jest to wystarczające dla większości standardowych zastosowań, takich jak pieczenie mięs, warzyw czy prostych wypieków, bardziej zaawansowane modele mogą mieć nawet siedem prędkości wentylatora, co daje ogromną elastyczność. Dzięki większej liczbie ustawień można precyzyjniej dostosować cyrkulację powietrza do delikatnych potraw, takich jak suflet czy bezy.

Przykład:
Wyobraź sobie, że chcesz przygotować idealnie chrupiącego kurczaka. W piecu z trzema prędkościami wentylatora wybierasz najwyższą intensywność, co może sprawić, że skórka stanie się chrupiąca, ale ryzykujesz lekkie wysuszenie mięsa. W bardziej zaawansowanym piecu z siedmioma prędkościami możesz najpierw ustawić średnią prędkość, by dokładnie upiec mięso, a w końcowej fazie przejść na intensywny przepływ powietrza, tworząc złocistą, chrupiącą skórkę bez utraty soczystości wnętrza.

Stało się już standardem, że piece mają funkcję zmiany kierunku obrotu wentylatora (rewers), co jeszcze bardziej poprawia równomierność pieczenia.

3. System generowania pary

Tak jak już wspomniałem wcześniej, w piecach konwekcyjno-parowych wyróżniamy dwa systemy generowania pary wodnej:

1. Wytwornica pary (Piec bojlerowy) – system zamknięty, w którym woda jest podgrzewana do wrzenia i wprowadzana do komory pieca. To rozwiązanie bardziej zaawansowane i precyzyjne. Piece bojlerowe są polecane w miejscach gdzie się dużo gotuje np. garmażerka.

2. System natrysku wody (Piec iniekcyjny) – woda jest rozpylana bezpośrednio na rozgrzane grzałki, co generuje parę. Tańsze, choć mniej dokładne rozwiązanie. Wystarczające dla wielu lokali.

Piece gastronomiczne, dzięki nowoczesnym technologiom, oferują równomierny rozkład temperatury oraz dodatkowe funkcje, takie jak naparowywanie komory, co ułatwia proces gotowania i poprawia jakość potraw.

4. Panel sterowania

Panel sterowania to miejsce, gdzie kucharz przejmuje pełną kontrolę nad piecem. W nowoczesnych modelach jest to zaawansowany system umożliwiający ustawienie każdego parametru pracy urządzenia. Wyróżniamy 2 rodzaje paneli:
1) Panel manualny: Klasyczne pokrętła do regulacji temperatury, czasu i wilgotności w komorze pieca. W bardziej zaawansowanych modelach dodatkowo występują przyciski, dzięki temu jesteś w stanie ustawić dokładną co do stopnia temperaturę, poziom zaparowania oraz prędkość wentylatora. Taki typ panelu można spotkać np. w piecach RETIGO, FAGOR czy RATIONAL. Tego typu panele mają również możliwość programowania własnych programów, ale o tym zaraz więcej oraz posiadają możliwość kontrolowania temperatury wewnątrz za pomocą sondy. 

2) Panel dotykowy: Panel dotykowy posiada wszystkie opcje, który ma panel manualny, tylko że bardziej rozbudowane. Panele dotykowo posiadają intyicyjny interfejs i dzięki wbudowanym programom “wybaczają więcej”. Nawet mniej doświadczeni kucharze mogą łatwo osiągać zadowalające rezultaty. Niektóre piece z panelem dotykowym mają możliwość połączenia się z internetem, dzięki temu możesz zarządzać swoim urządzeniem zdalnie. Oczywiście piec z panelem dotykowy jest droższy. 

5. Drzwi

Drzwi pieca są zaprojektowane z myślą o efektywności energetycznej i bezpieczeństwie – uszczelka termiczna utrzymuje ciepło i wilgoć w komorze, a system chłodzenia szyb chroni przed poparzeniem. Standardowo drzwi pieca są wyposażone w dwie szyby. Bardziej zaawansowane modele wyposażone w trzy szyby zapewniając jeszcze lepszą izolację, co minimalizuje straty ciepła i zwiększa wydajność urządzenia. Niektórzy producenci szacują oszczędność energii w okolicach 20%.

6. System mycia

System automatycznego mycia w piecach konwekcyjno-parowych to nie tylko wygoda, ale także istotny element bezpieczeństwa pracy w kuchni. Dzięki automatycznemu dozowaniu i precyzyjnemu spłukiwaniu detergentów eliminujesz ryzyko, że niedokładnie wypłukana chemia czyszcząca pozostanie w komorze, co mogłoby prowadzić do zatrucia potraw. Moim zdaniem jest to “must have” w piecu. Po intensywnym dniu w restauracji kucharz włącza program myjący i może iść do domu, piec sam się umyje, a później wyłączy. 

7. Rekuperator

Jednym z najbardziej nowoczesnych rozwiązań stosowanych w piecach konwekcyjno-parowych jest system odzysku ciepła, zwany rekuperatorem. Ta technologia pozwala wykorzystać energię z pary wodnej do podgrzania wody, która trafia z sieci do pieca. Jeżeli pieczemy w wysokich temperaturach, podgrzana woda może mieć ponad 90℃. Takie rozwiązanie, póki co spotkałem tylko w piecach RETIGO.

Zastosowanie pieca konwekcyjno-parowego

Zrozumienie budowy pieca i jego zaawansowanych funkcji, to klucz do pełnego wykorzystania jego potencjału. Jednak to, co czyni ten sprzęt wyjątkowym, to sposób, w jaki te technologie znajdują zastosowanie w codziennej pracy w różnego typu lokalach gastronomicznych.

Piec konwekcyjno-parowy jest nie tylko zaawansowanym urządzeniem technologicznym, ale przede wszystkim praktycznym narzędziem, które wspiera kucharzy w przygotowywaniu różnorodnych dań – od chrupiących bagietek w piekarniach po zdrowe warzywa gotowane na parze w stołówkach. Przyjrzyjmy się, jak jego funkcjonalności sprawdzają się w rzeczywistości w zależności od rodzaju kuchni i charakteru lokalu gastronomicznego.

1. Restauracje

Piec w tej restauracji pełni kluczową rolę w przygotowaniu wielu dań, od przystawek po desery. W przypadku przystawek jest wykorzystywany do podgrzewania chleba, opiekania grzanek oraz przygotowywania delikatnych dodatków, takich jak pieczony szpik wołowy. Przy zupach piec służy do dopiekania dodatków, takich jak krokieciki czy bagietki, które uzupełniają smak serwowanych kremów i żurku. W daniach głównych piec umożliwia pieczenie mięs, takich jak golonka, kaczka czy łosoś, a także podkreślanie aromatu dodatków, np. gnocchi czy warzyw. W deserach piec odpowiada za precyzyjne przygotowanie fondanta czekoladowego czy szarlotki, dzięki czemu uzyskuje się perfekcyjną konsystencję i smak.

2. Stołówki szkolne

Piec w tej restauracji pełni kluczową rolę w przygotowaniu wielu dań, od przystawek po desery. W przypadku przystawek jest wykorzystywany do podgrzewania chleba, opiekania grzanek oraz przygotowywania delikatnych dodatków, takich jak pieczony szpik wołowy. Przy zupach piec służy do dopiekania dodatków, takich jak krokieciki czy bagietki, które uzupełniają smak serwowanych kremów i żurku. W daniach głównych piec umożliwia pieczenie mięs, takich jak golonka, kaczka czy łosoś, a także podkreślanie aromatu dodatków, np. gnocchi czy warzyw. W deserach piec odpowiada za precyzyjne przygotowanie fondanta czekoladowego czy szarlotki, dzięki czemu uzyskuje się perfekcyjną konsystencję i smak.

3. Cukiernie

Piec w cukierni to serce produkcji, które pozwala na tworzenie szerokiej gamy słodkich i wytrawnych wypieków. Służy przede wszystkim do pieczenia ciast, takich jak biszkopty, serniki czy ciasta drożdżowe, które wymagają precyzyjnej kontroli temperatury i czasu pieczenia, aby osiągnąć idealną strukturę i smak. W piecu można również przygotowywać kruche spody do tart, zapiekane kremy, takie jak creme brule, czy puszyste bezy. To także niezastąpione urządzenie do wypieku ciastek, muffinów oraz drożdżówek, które muszą być równomiernie przypieczone i miękkie w środku. Dzięki możliwości precyzyjnego ustawienia temperatury, piec nadaje się również do delikatnego wypieku wyrobów na bazie masła, takich jak croissanty czy pain au chocolat, które zyskują dzięki niemu złocistą, chrupiącą skórkę. W ten sposób piec zapewnia cukierni wszechstronność i niezawodność w codziennej pracy, pomagając tworzyć produkty wysokiej jakości.

4. Catering i eventy 

W cateringu piec konwekcyjno-parowy to wszechstronne urządzenie, które umożliwia sprawne przygotowanie różnorodnych potraw w dużych ilościach, jednocześnie zachowując ich jakość i smak. Służy do pieczenia mięs, takich jak kurczaki, schaby czy indyki, które muszą być soczyste i równomiernie dopieczone. Doskonale nadaje się do przygotowywania dań jednogarnkowych, takich jak lasagne, zapiekanki makaronowe czy ziemniaczane, które są wygodne w serwowaniu i łatwe do transportu. Piec jest również niezastąpiony przy regeneracji wcześniej przygotowanych dań, takich jak pieczone warzywa, pierogi czy ryby, dzięki czemu potrawy mogą być podawane świeże i w idealnej temperaturze. Dzięki funkcji programowania i równomiernej cyrkulacji powietrza, piec pozwala na przygotowanie wielu potraw jednocześnie, co znacząco zwiększa efektywność pracy cateringowej i gwarantuje zadowolenie klientów.

5. Hotele

W hotelowych kuchniach piec konwekcyjno-parowy jest wszechstronnym narzędziem, które wspiera przygotowanie posiłków zarówno dla restauracji hotelowej, jak i obsługi room service czy bankietów. Służy do pieczenia różnorodnych mięs, takich jak soczysta polędwica, pieczona kaczka czy delikatny łosoś, które muszą zachować wysoką jakość i smak niezależnie od skali produkcji. Dzięki możliwości przygotowywania dużych ilości dań, piec świetnie sprawdza się przy serwowaniu śniadań, pozwalając na jednoczesne pieczenie croissantów, bułek, a także zapiekanie zapiekanek jajecznych czy podgrzewanie boczku. W hotelach oferujących catering na eventy i bankiety piec umożliwia przygotowanie eleganckich przystawek, pieczonych warzyw czy deserów, takich jak suflet czy fondant czekoladowy, w sposób szybki i powtarzalny. Dzięki funkcji regeneracji dań piec pozwala na zachowanie jakości i temperatury potraw podczas obsługi room service, zapewniając gościom zawsze świeże i perfekcyjnie przygotowane posiłki.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie pieca konwekcyjno-parowego?

Znając już szerokie zastosowanie pieca w różnych lokalach gastronomicznych, warto zastanowić się, jak wybrać model, który najlepiej odpowie na potrzeby Twojej kuchni. Niezależnie od tego, czy piec będzie wykorzystywany w restauracji, stołówce, cukierni czy cateringu, jego funkcjonalność, wielkość i dodatkowe możliwości muszą być dopasowane do specyfiki pracy i skali działalności. Odpowiedni wybór pieca nie tylko zwiększy efektywność pracy, ale także pozwoli na oszczędność czasu i kosztów eksploatacji. Przyjrzyjmy się zatem, na co zwrócić uwagę przy zakupie tego kluczowego urządzenia.

1. Rozmiar i pojemność pieca

Dobór odpowiedniego rozmiaru pieca konwekcyjno-parowego to jedna z najważniejszych decyzji, która powinna być dopasowana do skali i specyfiki Twojej działalności gastronomicznej. Rozmiar pieca decyduje o jego pojemności, a tym samym o ilości potraw, jakie można przygotować jednocześnie. Zbyt mały piec może ograniczyć wydajność kuchni w godzinach szczytu, podczas gdy zbyt duży może generować niepotrzebne koszty związane z energią i konserwacją.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze pojemności pieca?

1) Skala działalności
Jeśli prowadzisz mały lokal, który obsługuje do 50 osób dziennie, piec z 6 poziomami na tace GN 1/1 w zupełności wystarczy, aby pokryć potrzeby Twojej kuchni. W przypadku większych restauracji, stołówek lub hoteli, gdzie skala działalności wymaga przygotowywania większej liczby porcji, lepszym wyborem mogą być modele z 10 lub nawet 20 poziomami. Jednak wszystko zależy od rodzaju dań przygotowywanych w piecu – jeśli wymagasz różnorodnej obróbki termicznej, jak pieczenie, gotowanie na parze czy smażenie, warto rozważyć posiadanie dwóch pieców 6x GN 1/1 zamiast jednego dużego modelu. Taka konfiguracja daje większą elastyczność, pozwalając jednocześnie pracować nad różnymi potrawami w różnych trybach, co szczególnie sprawdza się w intensywnie działających lokalach. Dzięki temu Twoja kuchnia zyskuje nie tylko na wydajności, ale także na możliwościach dostosowania się do zmiennych potrzeb.

2) Dostępna przestrzeń w kuchni
Przed zakupem upewnij się, że kuchnia ma wystarczająco dużo miejsca, aby pomieścić wybrany model pieca. Na rynku dostępne są zarówno kompaktowe urządzenia, które zmieszczą się w niewielkich kuchniach, jak i większe, wolnostojące piece dla bardziej rozbudowanych zapleczy gastronomicznych.

3) Rodzaj i różnorodność dań
Jeśli Twój lokal oferuje szeroki wybór potraw wymagających jednoczesnego przygotowywania, np. mięs, warzyw i wypieków, większy piec z możliwością pracy na kilku poziomach pozwoli na efektywną pracę. Dla lokali z wąskim menu wystarczy mniejszy model.

4) Zaplecze techniczne
Większe piece wymagają odpowiednich przyłączy elektrycznych, wodnych i wentylacyjnych. Zanim zdecydujesz się na konkretny model, upewnij się, że Twoja kuchnia spełnia wszystkie wymogi techniczne.

Przykład:
Dla dużej restauracji obsługującej 200 gości dziennie mamy dwa rozwiązania: jeden większy piec albo dwa mniejsze. Moim zdaniem lepsze jest posiadanie dwóch pieców 6x GN 1/1. Choć każdy piec umożliwia jednoczesne przygotowywanie wielu potraw, wszystkie muszą być poddane tej samej metodzie obróbki termicznej w jednym cyklu – np. pieczenie, gotowanie na parze lub regeneracja. Dwa oddzielne piece pozwalają na równoległe prowadzenie różnych procesów, np. w jednym piecu można piec mięsa, a w drugim gotować warzywa na parze. Gdyby restauracja korzystała tylko z jednego dużego pieca, przygotowanie różnych potraw wymagających innej obróbki termicznej w tym samym czasie byłoby niemożliwe, co mogłoby znacząco ograniczyć elastyczność i wydłużyć czas przygotowywania posiłków.

W przypadku małego bistro obsługującego około 50 osób dziennie zakup dwóch pieców 6x GN 1/1 byłby nierentowny i nieuzasadniony ekonomicznie. Jeden piec tej wielkości w zupełności wystarczy. Owszem, jeżeli mamy zróżnicowane menu, proces przygotowania dania się wydłuży, ale nadal będzie to bardziej opłacalne niż inwestycja w dwa piece, które przy tej skali działalności byłyby niewykorzystane. Mniejszy koszt zakupu i eksploatacji jednego pieca pozwala zoptymalizować wydatki bez zbędnego obciążenia budżetu lokalu.

2. Funkcje

Podstawowe funkcje pieca obejmują trzy główne rodzaje obróbki termicznej: konwekcję (gorące powietrze), parę (gotowanie na parze) oraz konwekcję z parą (kombinacja obu metod). Dzięki tym trybom piec może sprostać większości kulinarnych wyzwań w kuchni. Dodatkowo urządzenie umożliwia ustawienie poziomu zaparowania oraz precyzyjnego czasu pracy, co czyni je niezastąpionym w profesjonalnej gastronomii. Wszystkie inne funkcje to opcjonalne wyposażenie, które pozwala dostosować piec do specyfiki lokalu i menu.

Funkcje dodatkowe:

1) System mycia
Dzięki systemowi mycia utrzymanie higieny pieca jest nie tylko szybsze, ale także bardziej efektywne i bezpieczne. Mycie w cyklu zamkniętym jest przede wszystkim dokładniejsze, minimalizuje ryzyko poparzeń oraz kontaktu personelu z silnymi detergentami, co czyni ten proces znacznie bezpieczniejszym. Funkcja ta pozwala również zaoszczędzić czas pracowników, którzy mogą skupić się na innych obowiązkach, zamiast poświęcać długie godziny na ręczne czyszczenie urządzenia. Dostosowane cykle czyszczenia – od szybkiego płukania między procesami obróbki po intensywne mycie na koniec dnia – zapewniają stałą higienę pieca, eliminując tłuszcz, resztki jedzenia i inne zabrudzenia. W efekcie piec każdego dnia jest gotowy do pracy, a lokal spełnia najwyższe normy sanitarne przy minimalnym nakładzie pracy ze strony personelu. Moim zdaniem system mycia to “must have” w piecu konwekcyjno-parowym.

2) Książka kucharska
Książka kucharska, czyli możliwość programowania pieca i wgrywania własnych przepisów jest coraz częściej nieocenioną pomocą w lokalach gastronomicznych. Dzięki precyzyjnym ustawieniom dotyczącym czasu, temperatury oraz wilgotności, eliminują konieczność ręcznego dostosowywania parametrów dla różnych potraw. Ta funkcja staje się szczególnie istotna w obecnych realiach, gdzie wiele lokali zmaga się z brakiem wykwalifikowanego personelu. Automatyczne programy pozwalają na łatwiejsze wdrożenie mniej doświadczonych pracowników w proces przygotowywania posiłków, zapewniając jednocześnie powtarzalność i wysoką jakość dań. Zauważyłem, że coraz większa grupa klientów, decyduje się na piece wyposażone w książkę kucharską. 

Przykład:
Wyobraź sobie restaurację, która w godzinach szczytu serwuje dania na bazie drobiu, np. pieczoną kaczkę z chrupiącą skórką. Dzięki książce kucharskiej, kucharz wybiera zapisany wcześniej program „kaczka pieczona”. Piec automatycznie ustawia pierwszy etap – gotowanie w niskiej temperaturze z dodatkiem pary, co pozwala mięsu zachować soczystość i równomiernie się upiec. Następnie urządzenie przechodzi do suchej konwekcji, aby skórka stała się złocista i chrupiąca. Dzięki temu kucharz nie musi monitorować każdego etapu pieczenia ani martwić się o precyzyjne ustawienia. Efekt jest zawsze taki sam: idealnie wypieczona kaczka w krótszym czasie, bez konieczności angażowania wykwalifikowanego personelu do skomplikowanej obróbki termicznej. To rozwiązanie nie tylko ułatwia pracę, ale także zapewnia spójność i powtarzalność dań, co ma kluczowe znaczenie w budowaniu renomy restauracji.

3) Regeneracja potraw
Funkcja regeneracji potraw w piecu konwekcyjno-parowym to niezastąpione rozwiązanie w miejscach, gdzie kluczowe jest podawanie posiłków szybko i w najwyższej jakości. Dzięki wykorzystaniu pary i konwekcji w odpowiednich proporcjach dania są podgrzewane równomiernie, zachowując swoją strukturę, smak, soczystość i wygląd, jak zaraz po przygotowaniu. W przeciwieństwie do tradycyjnych metod podgrzewania, takich jak klasyczne piece konwekcyjne, potrawy nie tracą swoich walorów – nie wysychają ani się nie przypalają.

Przykład:
Dom weselny obsługujący imprezy na 200 osób musi w krótkim czasie podać kilka dań gorących – od pieczonego kurczaka, przez ziemniaki, aż po warzywa na parze. Aby uniknąć chaosu w kuchni, potrawy są przygotowywane wcześniej, schładzane i przechowywane. W odpowiednim momencie są regenerowane w piecu konwekcyjno-parowym, który podgrzewa je równomiernie, dbając o zachowanie idealnego smaku i konsystencji. Dzięki temu każde danie wygląda i smakuje, jakby zostało właśnie przyrządzone, co jest kluczowe przy tak dużej liczbie gości. Funkcja regeneracji pozwala nie tylko oszczędzać czas personelu, ale także zapewniać wysoką jakość serwowanych potraw, nawet przy bardzo dużych uroczystościach. To rozwiązanie zwiększa wydajność i eliminuje stres związany z koniecznością jednoczesnego przygotowania wielu dań.

4) Sonda termiczna
Sonda to kluczowe narzędzie w piecu konwekcyjno-parowym, szczególnie przy przygotowywaniu różnego rodzaju mięs, gdzie precyzja w osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnętrznej jest niezwykle ważna. Po osiągnięciu ustawionej temperatury piec automatycznie kończy proces obróbki, gwarantując, że mięso jest idealnie wypieczone, soczyste i bez ryzyka przesuszenia lub niedogotowania. Funkcja ta znajduje zastosowanie przy przygotowywaniu delikatnych mięs, takich jak pieczony kurczak, schab, czy polędwica wołowa, co jest szczególnie istotne w domach weselnych i cateringach, gdzie liczy się powtarzalność i wysoka jakość serwowanych dań. Automatyzacja procesu dzięki sondzie odciąża personel, pozwalając im skupić się na innych zadaniach, co znacznie zwiększa efektywność pracy kuchni, jednocześnie minimalizując ryzyko błędów podczas przygotowywania mięs.

Przykład:
W domach weselnych popularnym wyborem jest pieczony schab. Dzięki sondzie termicznej kucharz może ustawić piec na osiągnięcie idealnej temperatury wewnętrznej, np. 68°C, co sprawia, że mięso zachowuje swoją soczystość i delikatność, jednocześnie będąc odpowiednio upieczonym. Automatyczne wyłączenie pieca po osiągnięciu zadanej temperatury pozwala uniknąć ryzyka przesuszenia, co jest kluczowe przy serwowaniu schabu jako dania głównego.

5) Gotowanie w niskich temperaturach (souse-vide)
Pozwala na delikatne przyrządzanie potraw w kontrolowanych warunkach. Przydatne szczególnie w lokalach serwujących wyrafinowane dania, takie jak soczyste mięsa czy ryby.

Przykład:
Restauracja serwująca polędwice wołową wykorzystuje funkcję gotowania w niskich temperaturach w piecu konwekcyjno-parowym do przygotowania polędwicy wołowej. Mięso jest gotowane w temperaturze 56°C w trybie konwekcji z parą, co pozwala na osiągnięcie idealnej konsystencji i zachowanie wszystkich soków. Po osiągnięciu pożądanej temperatury wewnętrznej mięso jest delikatnie obsmażane na patelni, by uzyskać chrupiącą, aromatyczną skórkę przed podaniem. Dzięki tej technice restauracja zapewnia najwyższą jakość dania przy minimalnym ryzyku przesuszenia czy błędów w przygotowaniu.

6. Nocne gotowanie
Funkcja nocnego gotowania, pozwala na przygotowanie potraw w niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Dzięki temu mięso, może być gotowe do serwowania już rano, bez konieczności intensywnej pracy personelu w nocy. Funkcja ta pozwala na oszczędność czasu, efektywnie wykorzystując piec poza godzinami szczytu, oraz gwarantuje najwyższą jakość potraw dzięki zachowaniu ich soczystości i pełni smaku. Co więcej, nocne gotowanie (jak nazwa wskazuje) odbywa się w nocy, gdzie często taryfa jest tańsza, co przekłada się na oszczędności operacyjne. Dzięki długiej obróbce Praca pieca w niższych temperaturach dodatkowo ogranicza zużycie energii (u jednego z klientów gotowaie nocne, które trwało około 18h, zużyło 7,5 kW) czyniąc ten proces wyjątkowo efektywnym i ekonomicznym. 

7. Sterowanie i monitorowanie zdalne
Zaawansowane technologicznie piece konwekcyjno-parowe coraz częściej są wyposażone w możliwość zdalnego sterowania oraz monitorowania pracy urządzenia. Funkcja ta umożliwia obsługę pieca za pomocą aplikacji na smartfonie, tablecie czy komputerze, co daje użytkownikowi większą kontrolę i elastyczność, niezależnie od jego fizycznej obecności w kuchni.Dzięki zdalnemu sterowaniu szef kuchni może zmieniać ustawienia pieca, takie jak temperatura, czas pieczenia czy wybór programu, nawet będąc poza lokalem. Funkcja monitorowania pozwala natomiast na bieżąco sprawdzać status przygotowywanych potraw, co jest szczególnie przydatne w przypadku długich procesów, takich jak nocne gotowanie czy pieczenie dużych porcji mięsa. W przypadku jakichkolwiek problemów, takich jak awaria czy nieprawidłowe działanie urządzenia, system wysyła powiadomienia, co umożliwia szybkie podjęcie działań serwisowych.

Choć każdy piec konwekcyjno-parowy w swojej podstawowej wersji oferuje kluczowe funkcje termiczne, dodatkowe opcje mogą znacznie usprawnić i ułatwić pracę. Ich wybór powinien być uzależniony od specyfiki lokalu i różnorodności menu. Jeśli kuchnia opiera się na klasycznych technikach i prostym menu, wystarczą podstawowe funkcje. Natomiast dla bardziej zaawansowanych restauracji, inwestycja w dodatkowe funkcjonalności może się szybko zwrócić dzięki wyższej efektywności pracy.

3. Materiały i jakość wykonania

Przy zakupie pieca warto zwrócić uwagę na jakość wykonania i materiały użyte do jego produkcji, ponieważ ma to wpływ na trwałość i codzienny komfort użytkowania. Najczęściej wybierane piece są wykonane ze stali nierdzewnej – materiału odpornego na korozję, wysoką temperaturę i wilgoć. To praktyczny wybór, który zapewnia łatwość utrzymania czystości oraz dłuższą żywotność urządzenia. 

Drzwi pieca to kolejny element, na który warto zwrócić uwagę. Powinny być solidne, z szybą odporną na pęknięcia i izolacją cieplną, co wpływa na bezpieczeństwo pracy i utrzymanie temperatury w komorze. W podstawowych modelach pieców często stosuje się szyby podwójne, które zapewniają przyzwoitą izolację. Natomiast bardziej zaawansowane modele mogą mieć szyby potrójne, co dodatkowo ogranicza straty ciepła i wpływa na niższe zużycie energii. Uszczelki drzwi oraz ich zawiasy powinny być trwałe, szczególnie w miejscach, gdzie piec otwierany jest wielokrotnie w ciągu dnia, aby zapewnić nie tylko efektywność pracy, ale także bezpieczeństwo personelu.

Równie ważna jest jakość wykonania wnętrza komory pieca. Powinna być wykonana ze stali nierdzewnej AISI 304, która jest odporna na korozję i doskonale sprawdza się w warunkach intensywnego użytkowania. Taki materiał gwarantuje trwałość, łatwość czyszczenia oraz zapewnia wysoki poziom higieny, co ma kluczowe znaczenie w gastronomii. Przykładem dodatkowego zabezpieczenia są piece marki RETIGO, które posiadają wytrawianą komorę. Takie wykończenie sprawia, że powierzchnia komory jest gładsza, co zapobiega osadzaniu się tłuszczu i resztek jedzenia, a także ułatwia czyszczenie.

Warto także zwrócić uwagę na jakość wentylatorów i grzałek, które decydują o równomierności obróbki termicznej. Nie muszą to być najdroższe modele na rynku – kluczowe jest dopasowanie ich wydajności do planowanego obciążenia i rodzaju pracy pieca w Twoim lokalu.

Podsumowując, dobór materiałów i konstrukcji pieca powinien być przemyślany pod kątem intensywności użytkowania oraz specyfiki kuchni. Nie zawsze potrzebny jest sprzęt z najwyższej półki, ale warto upewnić się, że kluczowe elementy pieca spełniają wymagania Twojej działalności.

4. Energooszczędność

W obecnych czasach, gdy koszty wytwarzania energii stale rosną, energooszczędność nabiera kluczowego znaczenia w każdej profesjonalnej kuchni. Optymalizacja zużycia energii i wody w piecach konwekcyjno-parowych nie tylko pozwala na zmniejszenie kosztów eksploatacji, ale również odpowiada na rosnące wymagania ekologiczne oraz ekonomiczne, które są coraz istotniejsze dla gastronomii.
Izolacja pieca to jeden z najważniejszych elementów wpływających na efektywność energetyczną. Dobrej jakości izolacja minimalizuje straty ciepła, dzięki czemu piec zużywa mniej energii do utrzymania zadanej temperatury wewnątrz komory.

Podobną rolę odgrywa potrójna szyba w drzwiach pieca, którą można znaleźć w bardziej zaawansowanych modelach. Taka konstrukcja nie tylko ogranicza straty ciepła, ale także zapewnia chłodniejszą powierzchnię drzwi na zewnątrz, co zwiększa bezpieczeństwo pracy w kuchni.

Ostatnim elementem jest odzysk ciepła. Na ten moment z takim rozwiązaniem spotkałem się w piecach RETIGO. Obejmuje on rekuperator oraz specjalny system odpływu. Rekuperator odzyskuje ciepło z gorącej pary i kondensatu, które w standardowych urządzeniach zostałyby utracone. To odzyskane ciepło jest wykorzystywane do podgrzewania wody zasilającej piec, co redukuje zapotrzebowanie na energię. Specjalny system odpływu efektywnie zarządza odprowadzaniem wody i pary, minimalizując straty ciepła oraz wody.

5. Serwis i gwarancja

Wybór odpowiedniego pieca to nie tylko decyzja dotycząca funkcjonalności i wydajności, ale również długoterminowego wsparcia technicznego oraz ochrony gwarancyjnej. Warto zwrócić uwagę na oferowany okres gwarancji, który może znacząco różnić się w zależności od producenta. Tańsze modele zazwyczaj obejmuje 12-miesięczna gwarancja, podczas gdy renomowani producenci oferują dłuższy okres ochrony: FAGOR i RATIONAL zapewniają 24 miesiące, RETIGO od 2023 roku oferuje aż 36 miesięcy gwarancji, a UNOX – w przypadku podłączenia pieca do Wi-Fi – nawet 48 miesięcy.

Istotnym aspektem jest również dostępność części zamiennych oraz baza serwisowa w Polsce. Brak rozwiniętej sieci serwisowej może znacząco wydłużyć czas naprawy w przypadku awarii, co w działalności gastronomicznej, gdzie sprzęt jest intensywnie eksploatowany, może prowadzić do poważnych przestojów. Dlatego warto wybierać marki, które oferują łatwy dostęp do części zamiennych i szybki czas reakcji serwisu.

Należy również pamiętać, że w przypadku bardziej zaawansowanych technologicznie urządzeń, takich jak piece RATIONAL czy RETIGO, producenci często wymagają, aby instalacja była przeprowadzona przez autoryzowany serwis. Spełnienie tego warunku jest kluczowe, ponieważ zapewnia poprawne działanie urządzenia oraz ochronę gwarancyjną, co eliminuje ryzyko dodatkowych kosztów wynikających z nieprawidłowego montażu.

6. Łatwość obsługi

Wybierając piec konwekcyjno-parowy, warto zwrócić uwagę na łatwość obsługi, która odgrywa kluczową rolę w codziennej pracy personelu kuchennego. Panel sterowania jest jednym z najważniejszych elementów wpływających na wygodę użytkowania, a jego rodzaj powinien być dostosowany do potrzeb i poziomu doświadczenia pracowników.

Manualne panele sterowania, proste i intuicyjne, idealnie sprawdzają się w lokalach z prostym menu, gdzie nie ma potrzeby korzystania z zaawansowanych funkcji pieca. Moim zdaniem minusem takich rozwiązań może być jednak brak systemu mycia, który w nowoczesnych kuchniach jest koniecznością. Warto jednak zaznaczyć, że niektóre manualne piece, takie jak RETIGO, RATIONAL czy FAGOR, gdzie wersje manualne oferują rozwiązania z przyciskami zamiast pokręteł, a jednocześnie są wyposażone w systemy mycia, łącząc prostotę obsługi z nowoczesnymi udogodnieniami.

Z kolei dotykowe panele sterowania oferują zaawansowane funkcje i większą precyzję. Są idealnym rozwiązaniem dla lokali gastronomicznych, które stawiają na nowoczesność oraz automatyzację procesów. Dzięki możliwości zaprogramowania różnych trybów pracy, personel może jednym dotknięciem uruchomić odpowiedni cykl obróbki termicznej dla konkretnej potrawy. Co więcej, dotykowe interfejsy często umożliwiają zapisanie przepisów i personalizację ustawień, co jest szczególnie przydatne w restauracjach z szerokim menu. W połączeniu z funkcjami zdalnego sterowania, panele dotykowe pozwalają na monitorowanie i zarządzanie pracą pieca nawet poza kuchnią.

Wybór pomiędzy manualnym a dotykowym panelem sterowania powinien zależeć od specyfiki lokalu gastronomicznego, preferencji personelu oraz budżetu. Manualne panele sprawdzą się w kuchniach, gdzie liczy się prostota i niezawodność, natomiast dotykowe panele to doskonały wybór dla lokali, które cenią nowoczesne technologie i efektywność pracy.

Ile kosztuje piec konwekcyjno-parowy?

Zakres cen

Ceny pieców konwekcyjno-parowych mogą się znacznie różnić w zależności od ich wyposażenia i zaawansowania technologicznego. Podstawowy model pieca 7x GN 1/1 na pokrętła, w wersji bez dodatkowych funkcji, to wydatek rzędu 10 500 zł netto. Z kolei za piec 6x GN 1/1 z panelem dotykowym, wyposażony we wszystkie zaawansowane funkcje, trzeba zapłacić nawet około 41 000 zł netto. Tak szeroki zakres cenowy sprawia, że wybór odpowiedniego modelu powinien być dokładnie przemyślany, uwzględniając potrzeby lokalu i dostępny budżet.

Co wpływa na cenę pieca konwekcyjno-parowego?

Cena pieca zależy od kilku kluczowych czynników, które wpływają na jego funkcjonalność, wydajność oraz trwałość. Oto najważniejsze aspekty, które determinują koszty:

1. Panel sterowania
   Piec z panelem dotykowym jest droższy o około 3 000–5 000 zł netto w porównaniu do modeli z manualnym sterowaniem na pokrętła. Sterowanie dotykowe oferuje jednak większą wygodę, możliwość precyzyjnego ustawiania parametrów oraz dostęp do książki kucharskiej i systemu mycia.
2. System mycia
   Na cenę pieca wpływa również obecność systemu mycia, który znacząco ułatwia utrzymanie urządzenia w czystości i oszczędza czas personelu. Choć to dodatkowy wydatek, zapewnia większe bezpieczeństwo higieniczne i wygodę użytkowania. W profesjonalnych kuchniach system mycia staje się coraz częściej standardem, szczególnie przy intensywnym użytkowaniu. 
3. Energooszczędność
   Piece z potrójną szybą w drzwiach, lepszą izolacją oraz rekuperatorem, jak w modelach Retigo, mogą być droższe, ale dzięki niższym kosztom eksploatacji w dłuższej perspektywie okazują się bardziej opłacalne.
4. Dodatkowe funkcje i wyposażenie
   Funkcje takie jak gotowanie nocne, sonda termiczna, książka kucharska,  możliwość gotowania sous-vide czy możliwość sterowania zdalnego wpływają na cenę. Im bardziej zaawansowane funkcje, tym wyższy koszt pieca.
5. Gwarancja
   Tańsze piece są objęte gwarancją 12 miesięcy, droższe piece posiadają gwarancję 24, a nawet 48 miesięcy. 

Podsumowanie

Dobór odpowiedniego pieca konwekcyjno-parowego to kluczowy element sukcesu każdej kuchni profesjonalnej. Nawet najbardziej zaawansowane menu i perfekcyjna organizacja pracy mogą ucierpieć, jeśli sprzęt nie będzie dopasowany do potrzeb lokalu. To decyzja, która wymaga uwzględnienia wielu czynników – od funkcjonalności, przez energooszczędność, po koszty utrzymania.

Wybierając piec, warto skupić się na tym, co realnie przełoży się na codzienną pracę – niezawodność, efektywność i możliwość dopasowania do zmieniających się wymagań. To inwestycja, która wymaga przemyślanego podejścia i rzetelnej analizy dostępnych opcji. Zamiast wybierać kompromisy między ceną a jakością, należy szukać rozwiązań, które zapewnią najlepszy stosunek wartości do ceny.

Ale nie musisz tego robić sam. Z nami znajdziesz piec konwekcyjno-parowy, dopasowany do Twoich potrzeb i możliwości. Jeśli zastanawiasz się, jaki piec będzie najlepszy dla Twojego lokalu, wypełnij formularz i umów się na bezpłatną konsultację.